Il tortellino

Il rito: i tortellini di Bologna secondo Tamburini
Dove sia nato il tortellino, in Cina, a Castelfranco Emilia, dall’ombelico di Venere, a Modena, a Bologna, ormai non c’interessa più, soprattutto perchè non interessa più a nessuno. Anche la dimensione è relativa, il più piccolo, il più grande, meglio intanto che sia buono e genuino. E che Guinness per noi sia, almeno in questo caso, solo un’ottima birra.
Interessa invece ricordare che il tortellino è la portata più completa della cucina padana: in esso è tutta la storia e l’esperienza secolare di una terra benedetta, che ha saputo esaltarsi proprio nel culto della alimentazione e della convivialità, grazie ai Galli, che a lungo vi hanno scorazzato e banchettato.
Ingredienti di Tamburini: prosciutto crudo, mortadella, lombo, grana, una sfoglia speciale. Pensiamo quindi alla cultura per ottenere questi meravigliosi ingredienti. Essendo fra esperti non c’è bisogno di escriverlo. Possiamo però dichiarare che parliamo del trionfo del cibo “fermentato”, cioè la frontiera fra il cotto e il crudo. Poche culture al mondo capiscono il concetto di stagionatura, di fermentazione col lievito; l’incomprensione massima si nota quando ci scontriamo con chiunque parli la lingua inglese: non capirà del tutto cosa è il prosciutto, il grana, il vino, il pane lievitato, la pasta fatta a mano.
Le dosi sono codificate presso la Camera di Commercio di Bologna, ma in ogni casa può esserci una signora che ha trovato una diavoleria in più per rendere il ripieno migliore: si entra nel campo del paranormale.
Esistono però alcune caratteristiche da rispettare, che possiamo classificare come comandamenti, dogmi o tabù:
Il ripieno crudo, da un consulto eseguito presenti i massimi gourmet bolognesi, presso Tamburini (esistono gli atti), è risultato vincente, quindi possiamo dire che è il più vicino al gusto del consumatore attuale;
Il brodo deve essere proprio quello buono, quindi la dose per il brodo deve venire da bestiame sopraffino (fatica non piccola);
La panna, malauguratamente inserita nell’immediato dopoguerra, perchè disponibile grazie agli aiuti americani a basso costo, è il tabù. Non deve mai essere associata al tortellino, poichè distrugge completamente il suo sapore, sovrapponendo il suo velo di grasso al grasso del tortellino, che dà il vero carattere. Solo in brodo devono essere serviti: boicottare per piacere chi usa la panna!
Quando parliamo di tortellini inneggiamo al colesterolo, perchè una volta per tutte occorre ricordare che bisogna morire malati. Potrebbero essere di colesterolo puro, ma sono loro, i tortellini! Chi ha calcolato poi quanto si prolungherà la vita con l’appagamento? Quale è il rapporto gioia fratto trugliceridi per vita media? Che adesso esemplifichiamo: (gioia: trigliceridi) x vita media – nella frazione (vita media: trigliceridi). Più alto è il denominatore, più corta è la vita. Se diamo un valore gioia più alto, più alto è il numeratore gioia, più la vita media si allunga. Poichè è un dato immateriale, possiamo divertirci all’infinito, calcolando l’appagamento di ogni portata, dopo averne calcolato i grassi. Un piccolo scherzo, per riflettere però sulle degenerazioni delle diete a tutti i costi;
La chiusura a mano fa parte del Vangelo;
Il vino deve essere beverino, per non appesantire. Casualmente il Lambrusco. Cercare faticosamente quello buono, si imbottiglia nelle cantine delle case dove si mangiano i tortellini buoni.

I tortellini secondo Artusi
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. E’ un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima cosi richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono piú comuni che altrove.I seguenti tortellini, benché piú semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, N. I.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.

Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 3oo, e ci vorrà una sfoglia di tre uova. Se vorrete i tortellini anche piu gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d’uovo e la buona misura di tutto il resto.

L’ombelico di Venere
(Giuseppe Ceri*)

Quando i Petroni contro i Geminiani
Arser di fiero sdegno
Per la rapita vil secchia di legno:
E senza indugio armati
Accorsero di Modena alle porte
Minacciando ruine e stragi e morte
Venere, Marte e Bacco,
Dal ciel discesi in terra
A parteggiare in quell’atroce guerra,
Vollero dar riposo
Al faticato fianco
Nell’antica osteria di Castelfranco
Dove la dolce notte
Dal Tassoni cotanto celebrata,
Venere innamorata
Tutt’intera trascorse
In braccio ora di Marte, or del Tebano,
D’onta coprendo lo zoppo dio Vulcano.

Ma, giunta la dimane
Mentre il carro d’Apollo
Senza il menomo crollo
Della volta del cielo era salito
Alla piu eccelsa parte,
Bacco ed il fiero Marte
Zitti e cheti, lasciata in letto sola
La divina compagna,
Andarono a girar per la campagna.

Dopo un profondo sonno
Venere gli occhi dolcemente aprio
E non veggendo l’uno e l’altro dio
Giacere ai fianchi suoi,
Tale tirata diede al campanello
Che fece risonar tutto il Castello.

L’oste che stava intento
Ad aggirar l’arrosto
Ie scale come un gatto ascese tosto,
E nella stanza giunse,
Dove in camicia, seduta sul letto
In volto accesa d’ira e di dispetto
Stava la diva donna,
Di cui la sera innanzi ebbe opinione
Ch’egli fosse un bellissimo garzone.
-Sai tu, villan cornuto,
Ove son iti i due compagni miei?
– Signora, io non saprei,
Pronto rispose l’oste;
Ma dianzi per istrada
Quel dal pennacchio rosso e dalla spada
Guardandomi in cagnesco,
M’ha detto a mala pena
Che questa sera torneranno a cena.

A siffatta notizia
Venere bella serenò le ciglia;
Poi con gran meraviglia
Dell’oste lì presente
Come se f’osse sola,
Le candide lenzuola
Spinse in mezzoalla stanza,
le belle gambe stese,
Dall’ampio letto scese
Con un salto sì poco misurato
Che sollevandosi la camicia bianca,
Poco più su dell’anca,
Onde l’oste felice
(Lo dico o non lo dico?
Di Venere mirò il divin bellico!

Ma non si creda già
C’he a quella vaga e seducente vista
Pensieri di conquista
L’oste pudico entro di sè volgesse;
Anzi un’idea soavemente casta
D’imitar quel bellico con la pasta
Gli balenò nel capo;
Ond’egli qual modesto cappuccino,
Fatto alla Diva un riverente inchino
In cucina discese;
E da una sfoglia fresca
Che la vecchia fantesca
Stava stendendo sovra d’un tagliere,
Un piccolo e ritondo pezzo tolse,
Che poi sul dito avvolse
In mille e mille forme
Tentando d’imitare
Quel bellico divino e singolare.

E l’oste ch’era guercio e bolognese,
Imitando di Venere il bellico
L’arte di fare il tortellino apprese!

*Giuseppe Ceri
Nacque a Firenze nel secolo scorso, si trasferì a Bologna giovanissimo e vi operò, come ingegnere, fino al 1924, anno della sua morte. Della sua genialità progettistica restano numerose testimonianze quali, ad esempio, alcuni palazzi che si affacciano sulla via Indipendenza e la chiesa di S.Paolo di Ravone interamente poggiante su palafitte.
Bolognese di adozione, fu consigliere comunale con Carducci, fondò e diresse il giornale satirico “La Striglia” che distribuiva personalmente ai cittadini Bolognesi percorrendo le vie principali a bordo di una carrozza a cavalli.