Il Tortellino

Dove sia nato il tortellino, in Cina, a Castelfranco Emilia, dall’ombelico di Venere, a Modena, a Bologna, ormai non c’interessa più, soprattutto perché non interessa più a nessuno. Anche la dimensione è relativa, il più piccolo, il più grande, meglio intanto che sia buono e genuino. E che Guinness per noi sia, almeno in questo caso, solo un’ottima birra.

Interessa invece ricordare che il tortellino è la portata più completa della cucina padana: in esso è tutta la storia e l’esperienza secolare di una terra benedetta, che ha saputo esaltarsi proprio nel culto della alimentazione e della convivialità, grazie ai Galli, che a lungo vi hanno scorazzato e banchettato.

Ingredienti di Tamburini: prosciutto crudo, mortadella, lombo, grana, una sfoglia speciale.
Pensiamo quindi alla cultura per ottenere questi meravigliosi ingredienti. Essendo fra esperti non c’è bisogno di escriverlo. Possiamo però dichiarare che parliamo del trionfo del cibo “fermentato”, cioè la frontiera fra il cotto e il crudo. Poche culture al mondo capiscono il concetto di stagionatura, di fermentazione col lievito, l’incomprensione massima si nota quando ci scontriamo con chiunque parli la lingua inglese: non capirà del tutto cosa è il prosciutto, il grana, il vino, il pane lievitato, la pasta fatta a mano.

Le dosi sono codificate presso la Camera di Commercio di Bologna, ma in ogni casa può esserci una signora che ha trovato una diavoleria in più per rendere il ripieno migliore: si entra nel campo del paranormale.
Esistono però alcune caratteristiche da rispettare, che possiamo classificare come comandamenti, dogmi o tabù:
Il ripieno crudo, da un consulto eseguito presenti i massimi gourmet bolognesi, presso Tamburini (esistono gli atti), è risultato vincente, quindi possiamo dire che è il più vicino al gusto del consumatore attuale.

Il brodo deve essere proprio quello buono, quindi la dose per il brodo deve venire da bestiame sopraffino (fatica non piccola).
La panna, malauguratamente inserita nell’immediato dopoguerra, perché disponibile grazie agli aiuti americani a basso costo, è il tabù. Non deve mai essere associata al tortellino, poiché distrugge completamente il suo sapore, sovrapponendo il suo velo di grasso al grasso del tortellino, che dà il vero carattere.
Solo in brodo devono essere serviti: boicottare per piacere chi usa la panna!

Quando parliamo di tortellini inneggiamo al colesterolo, perché una volta per tutte occorre ricordare che bisogna morire malati. Potrebbero essere di colesterolo puro, ma sono loro, i tortellini! Chi ha calcolato poi quanto si prolungherà la vita con l’appagamento? Quale è il rapporto gioia fratto trugliceridi per vita media? Che adesso esemplifichiamo: (gioia: trigliceridi) x vita media – nella frazione (vita media: trigliceridi).
Più alto è il denominatore, più corta è la vita. Se diamo un valore gioia più alto, più alto è il numeratore gioia, più la vita media si allunga. Poiché è un dato immateriale, possiamo divertirci all’infinito, calcolando l’appagamento di ogni portata, dopo averne calcolato i grassi.
Un piccolo scherzo, per riflettere però sulle degenerazioni delle diete a tutti i costi.

La chiusura a mano fa parte del Vangelo.
Il vino deve essere beverino, per non appesantire. Casualmente il Lambrusco. Cercare faticosamente quello buono, si imbottiglia nelle cantine delle case dove si mangiano i tortellini buoni.